ما سوالات زیادی در مورد روغن پخت و پز، به خصوص روغن زیتون دریافت می کنیم. من سوالات را درک می کنم. در بیشتر دستور العمل ها به سادگی روغن زیتون نیاز است، اما قفسه فروشگاه مواد غذایی مجموعه ای از گزینه ها، از روغن زیتون فوق بکر گرفته تا خالص و حتی سبک را ارائه می دهد. آیا واقعا تفاوتی وجود دارد؟ و اگر چنین است، آن چیست؟
روغن زیتون همه چیز در مورد فرآیند است
به طور کلی، "روغن زیتون" به سادگی روغنی است که از میوه درختان زیتون به دست می آید. به خودی خود بسیار ساده و سرراست به نظر می رسد.
اما انواع مختلفی از روغن زیتون وجود دارد که نه بر اساس نوع زیتونی که استفاده می شود، بلکه به دلیل فرآیند استخراج روغن، همچنین با افزودنی ها و سطح اسید اولئیک آزاد روغن، از هم جدا می شوند.
ارسال تصویر
(اعتبار تصویر: کلی فاستر)
روغن زیتون چگونه درجه بندی می شود
با نگاهی به این برند خاص از روغن زیتون و روغن زیتون فوق بکر در کنار هم، می توانید متوجه شوید که روغن زیتون فرابکر رنگ تیره تری دارد، در حالی که روغن زیتون معمولی رنگ روشن تر و روشن تری دارد.
این تفاوت رنگ اما از برندی به برند دیگر متفاوت است و فریبنده است. شما نمی توانید از رنگ برای تشخیص مطمئن دو درجه روغن استفاده کنید. روغن زیتون می تواند از نظر طعم و کیفیت به شدت متفاوت باشد و رنگ تنها یک عامل است و نه وجه تمایز.
روغن زیتون بر اساس سطح اسیدیته یا اسید اولئیک آزاد درجه بندی می شود. مقدار اسید اولئیک آزاد در روغن زیتون نشان دهنده میزان تجزیه چربی به اسیدهای چرب است.
روغن زیتون تصفیه شده در مقابل روغن زیتون تصفیه نشده
روغن زیتون نیز به دو دسته مجزا تقسیم می شود: تصفیه شده و تصفیه نشده. در حالی که روغن های تصفیه نشده خالص و تصفیه نشده هستند، روغن های تصفیه شده برای از بین بردن عیوب روغن و فروش بیشتر آن درمان می شود.
ریچارد گاول یک کارشناس روغن زیتون و منصوب طولانی مدت به عنوان قاضی در نمایشگاه های مختلف روغن زیتون است. او درباره تفاوت روغن‌های تصفیه‌شده و تصفیه‌شده می‌گوید: «روغن‌های تصفیه‌شده عطر، طعم یا رنگ زیتون کمی دارند یا اصلاً ندارند (آنچه دارند از طریق مخلوط کردن چند درصد از یک روغن فوق بکر به آنجا می‌رسد). آنها هم هیچ تلخی ندارند.»
برخلاف روغن زیتون فرابکر تصفیه نشده، روغن‌های تصفیه‌شده فاقد آنتی‌اکسیدان‌های مهم و ضدالتهاب‌هایی هستند که روغن فوق بکر را بسیار خاص می‌کند.
ارسال تصویر
(اعتبار تصویر: کلی فاستر)
آنچه باید در مورد روغن زیتون فوق بکر بدانید
روغن زیتون فرابکر یک روغن تصفیه نشده و باکیفیت ترین روغن زیتونی است که می توانید خریداری کنید. استانداردهای بسیار خاصی وجود دارد که روغن باید برای دریافت برچسب "فرا بکر" رعایت کند. به دلیل روشی که روغن زیتون فوق بکر ساخته می شود، طعم واقعی زیتون را حفظ می کند و سطح اسید اولئیک کمتری نسبت به سایر انواع روغن زیتون دارد. همچنین حاوی مقدار بیشتری از ویتامین ها و مواد معدنی طبیعی موجود در زیتون است.
روغن زیتون فوق بکر یک روغن تصفیه نشده در نظر گرفته می شود زیرا با مواد شیمیایی درمان نمی شود یا با دما تغییر نمی کند. چیزی که آن را متمایز می کند سطح پایین اسید اولئیک و عدم وجود نقص حسی است. این حاوی بیش از 1٪ اسید اولئیک نیست و به طور معمول دارای رنگ سبز طلایی، با طعم متمایز و روکش فلفلی روشن است.
در حالی که می توانید با روغن زیتون فرابکر طبخ کنید، اما نقطه دود کمتری نسبت به بسیاری از روغن های دیگر دارد، به این معنی که در دمای پایین تری می سوزد. مواد گران قیمت و با کیفیت خوب را برای غوطه ور کردن نان، سس، دیپ، ظروف سرد ذخیره کنید و از مواد ارزان قیمت برای پخت و پز و پخت استفاده کنید.
آنچه باید در مورد روغن زیتون بکر بدانید
بعدی از نظر کیفیت، طبق استانداردهای شورای بین المللی زیتون، روغن زیتون بکر است. این روغن با استفاده از فرآیندی مشابه روغن زیتون فوق بکر ساخته می شود و همچنین یک روغن تصفیه نشده است، به این معنی که از مواد شیمیایی یا حرارت برای استخراج روغن از میوه استفاده نمی شود. روغن زیتون بکر همچنین خلوص و طعم زیتون را حفظ می کند، اگرچه استانداردهای تولید آنقدرها سفت و سخت نیست.
طبق استانداردهای شورای بین المللی زیتون، روغن زیتون بکر دارای سطح کمی بالاتر از اسید اولئیک است. همچنین نسبت به روغن زیتون فرابکر طعم کمی کمتر دارد.
روغن بکر به ندرت در فروشگاه های مواد غذایی یافت می شود. معمولا انتخاب شما بین روغن زیتون فوق بکر، معمولی و سبک خواهد بود.
ارسال تصویر
(اعتبار تصویر: کلی فاستر)
آنچه باید در مورد روغن زیتون خالص بدانید
همچنین ممکن است روغنی را که فقط به عنوان خرید روغن زیتون یا روغن زیتون خالص برچسب گذاری شده است تشخیص دهید - این همان چیزی است که ما روغن زیتون "معمولی" در نظر می گیریم. این روغن معمولاً ترکیبی از روغن زیتون بکر و روغن زیتون تصفیه شده است (در فرآیند استخراج روغن و از بین بردن عیوب میوه از حرارت و/یا مواد شیمیایی استفاده می شود).
روغن زیتون خالص روغنی با کیفیت پایین تر از روغن زیتون فرابکر یا بکر است، با رنگ روشن تر، طعم خنثی تر و اسید اولئیک بین 3-4٪. این نوع روغن زیتون یک روغن همه منظوره برای پخت و پز است.
روغن زیتون سبک چطور؟
این نوع روغن زیتون است که نام آن ممکن است باعث سردرگمی شود. "سبک" به این معنی نیست که این روغن زیتون کالری کمتری دارد. بلکه یک اصطلاح بازاریابی است که برای توصیف طعم سبک تر روغن استفاده می شود.
روغن زیتون سبک یک روغن تصفیه شده است که طعم خنثی و نقطه دود بالاتری دارد. برای شیرینی پزی قابل استفاده است
